Préparation

Hacher finement l’écorce de citron confite, puis les faire macérer avec le rhum et les raisins pendant une heure environ. Mélanger vivement les zestes de citron avec 1/3 du sucre et incorporer les jaunes d’œufs un à un.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre restant. Tamiser la farine et y mélanger les raisins et le citron confit. Ajouter à l’aide d’un fouet 1/3 des blancs en neiges, puis incorporer le reste des blancs à l’aide d’une spatule en soulevant la pâte en un mouvement de haut en bas et en incorporant en même temps le mélange farine et fruits.

Opération à réaliser délicatement pour ne pas faire trop retomber les blancs. Verser dans le moule préalablement beurrer et égaliser la surface à l’aide d’une spatule.

Cuisson

Enfourner à four préchauffer à 180°C et cuire environ 50 à 60 minutes. Sortir le gâteau du four et laisser refroidir 10 minutes dans le moule, avant de démouler. Lorsqu’il est refroidi saupoudrer de sucre glace au travers d’un tamis. Ce gâteau se conserve frais de façon remarquable.