Faisan au verjus
Ingrédients : pour 4 personnes
- Poule faisane 1 de 1 kg environ
- Lard fumé 100 gr
- Bouquet garni 1
- Crème fraîche 2,5 dl
- Verjus 1 litre
- Oignon 80 gr
- Armagnac 1 dl
- Beurre 100 gr
- Huile de noix 5 cl
- Sel, poivre QS
Vider et préparer le faisan en prenant soin de garder le foie et le gésier en les coupant en petits dés. Découper la poitrine fumée en petits lardons. Ciseler finement l’oignon. Mélanger ces trois ingrédients ensemble, saler, poivrer, remplir l’intérieur de faisan de cette farce, puis brider le.
Dans une cocotte, faire revenir dans un mélange beurre, huile de noix le faisan sur toutes ses faces. Saler poivrer. Une fois bien doré flamber à l’armagnac, puis mouiller avec le verjus et ajouter le bouquet garni. Cuire à mijoter et à couvert environ 30 minutes.
Retirer le couvercle, et faire réduire le jus de cuisson d’un bon tiers. Ajouter la crème fraîche, laisser épaissir à quelques minutes, rectifier l’assaisonnement.
Présenter la volaille entière sur un plat de service nappé de sauce, décorer de croûtons frits. Servir accompagner de pommes lamelles sautées à la graisse d’oie.