Ravioles de coques, lentins nage de safran
Ingrédients : pour 4 personnes
- Coques 1 kg
- Lentins de st Pol 200 gr
- Échalotes ciselées 40 gr
- Safran quelques pistils
- Ail 3 gr
- Beurre 130 gr
- Galettes de riz 8
- Carotte 80 gr
- Ciboulette 1 botte
- Crème 50 gr
- Sel, Poivre QS
Laver et brosser les coques. Faire ouvrir à sec sur le feu vif, puis décoquiller, garder quelques belles pour le décor et hacher grossièrement le reste, réserver. Tailler la carotte et les lentins en brunoise très fine, réserver.
Ciseler l’échalote. Hacher l’ail, réservé. Dans une casserole faire suer dans 30 gr de beurre, l’échalote, la carotte, les lentins, l’ail, pendant 2 à 3 minutes, ajouter les coques hachées, saler, poivre et laisser refroidir.
Mouiller les galettes de riz, placer au centre un petit tas de farce, replier les deux bords opposés de la galette puis les deux autres de manière à former une aumônière. Nouer avec un brin de ciboulette. Les plonger 30 secondes à l’eau bouillante salée, retirer et réserver au chaud.
Porter à ébullition la cuisson des coques, préalablement passer à l’étamine, ajouter la crème, un peu de poivre, une pointe de safran. Verser dans le mixer faite tourner à grande vitesse, incorporer le beurre restant.
Lorsque le mélange est bien mousseux, rectifier l’assaisomment faire tremper les raviolis pendant 2 minutes dans la sauce.
Verser dans quatre petites assiettes creuses de la sauce bien mousseuse, y disposer deux ravioles, deux trois brins de ciboulette en décor, ainsi que quelques pistils de safran.
Un Anjou blanc sec les murmures, domaine des Sablonettes.