Consommé de poireaux glacé aux coques
Ingrédients : pour 4 personnes
- Poireaux 4
- Coques 500 gr
- Oignons émincés 80 gr
- Beurre 50 gr
- Bouillon de volaille 1 litre
- Vin blanc 2 dl
- Sel, poivre QS
- Décor cerfeuil
Laver, puis tailler les poireaux en julienne, émincer les oignons. Faire suer dans une casserole les oignons émincés, la julienne de poireaux avec 50 gr de beurre sans donner de coloration. Mouiller avec le bouillon de volaille, puis laisser cuire une trentaine de minutes à feu doux.
Laisser refroidir et mettre au frais au moins une heure. Faire dégorger les coques dans plusieurs eaux, jusqu’à ce que la dernière soit claire. Porter le vin à ébullition, ajouter les coques, les laisser s’ouvrir à feu vif en les remuant de temps en temps.
Filtrer le jus de cuisson des coques, puis verser dans le potage. Cette préparation doit être réalisée une heure à l’avance. Décoquiller les coques, réserver.
Placer le consommer dans des assiettes creuses, placer dessus les coques, puis quelques pluches de cerfeuil.
Un cassis blanc servi à 10°C