Chartreuse d'endives braisée à l'orange
Ingrédients : pour 4 personnes
- Endives 1,2 kg
- Huile d’olive 1 dl
- Sucre 60 gr
- Orange 6
- Coriandre QS
- Sel, poivre de Sichuan QS
Laver les endives et réserver 11 à 12 feuilles par chartreuse. Tailler le reste d’endive en julienne pas trop fine, après avoir pris soin de retirer le cœur. Faire suer à l’huile d’olive les feuilles d’endives et la julienne dans deux récipients différant.
Saupoudrer légèrement de sucre et laisser caraméliser sans trop de coloration. Arroser de jus d’orange, assaisonner sel, coriandre légèrement concassée et poivre de Sichuan. Laisser cuire à feu doux pendant environ 1 heure. Rectifier l’assaisonnement.
Ranger les feuilles d’endives pour recouvrir le tour des ramequins en laissant dépasser les feuilles (côté pointus de la feuille au fond du ramequin). Remplir je julienne égouttée, tasser légèrement et replier les feuilles pour fermer la chartreuse. Démouler délicatement sur l’assiette de service, accompagne aussi bien un poisson ou une viande.