Cassolettes de gambas aux olives
Ingrédients : pour 4 personnes
- Gambas 800 gr
- Olives vertes 50 gr
- Olives noires 50 gr
- Câpres 1c à soupe
- Vin blanc sec 1dl
- Fumet de poisson 50 cl
- Huile d’olives 25 gr
- Cerfeuil ciselé QS
- Échalotes ciselées 80 gr
- Ail haché 10 gr
- Crème fraîche 80 gr
- Jaune d’œuf 1
- Poivre de Cayenne QS
- Sel et poivre QS
Décortiquer les gambas en leur laissant la queue (voir leçon en images). Piler les têtes et les carapaces. Dénoyauter les olives, puis les couper en rondelles, réserver.
Dans une poêle, faire dorer les queues de gambas à l’huile d’olive. Disposer dans le fond des cassolettes avec les olives et les câpres. Verser la sauce dessus et réchauffer le tout au four à feu doux.
Faire suer à l’huile d’olive les échalotes ciselées deux à trois minutes, puis ajouter les têtes et carapaces pilées. Laisser prendre une légère coloration, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson, l’ail haché, une pointe de Cayenne, sel et poivre. Couvrir et laisser réduire de moitié à feu doux. Passer le tout à l’étamine. Faire bouillir et hors du feu incorporer la liaison crème-jaune d’œuf.
Au moment de servirent saupoudrer de cerfeuil ciselé.
Un sauvignon sec en vin de pays du jardin de la France du domaine Rhétoré Davy servi à 11 C°.