Cassolettes de langoustines au coteaux du Layon
Ingrédients : pour 4 personnes
- Langoustine 800 gr
- Beurre 50 gr
- Crème épaisse 250 gr
- Coteaux du Layon 1 petit verre
- Echalote 1
Décortiquer les langoustines à crues (voir leçon en images décortiquer les gambas). Ciseler très finement l’échalote. Dans une sauteuse faire étuver trois à quatre minutes au beurre les queues de langoustines, saler, poivrer.
Retirer les queues de langoustines, réserver. Dans la sauteuse, faire suer dans le même beurre, l’échalote ciselée, les carcasses des langoustines, trois à quatre minutes, ajouter le coteau du Layon, laisser réduire au trois quart, ajouter la crème.
Laisser mijoter quelques instants, puis passer la sauce au chinois et retirer sur le coin du feu. Ajouter les queues de langoustines en remuant avec soin afin de bien mélanger le tout. (Ne pas faire bouillir.) Rectifier l’assaisonnement.
Disposer les queues de langoustines et la sauce dans 4 cassolettes (qui peuvent être réalisées en pâte feuilletée) et les placer sous le gril du four pour bien les glacer. Servir aussitôt.
Vous pouvez ajouter dans la cassolette une garniture, style julienne de poireaux, julienne de légumes étuvée au beurre ou des champignons bien égouttés.