brochet à la crème d’épinard
Ingrédients : pour 4 personnes
- Chair de brochet 500 gr
- Blanc d’œufs 2
- Sel, poivre QS
- Julienne d’oseille 100 gr
- Beurre 100 gr
- Feuilles de laitue 12 belles
- Crème fraîche 200 gr
- Epinard branches 100 gr
- Raphia QS
- Décor : 12 petites feuilles d’épinard
Laver, les feuilles de laitue, les plonger 20 secondes dans de l’eau bouillante salée et retirer aussitôt dans de l’eau glacée. Etaler les feuilles de laitue sur un linge propre et essuyer délicatement. Equeuter et laver les feuilles d’épinards et les égoutter.
Mixer la chair de poisson très finement, la passer au tamis, incorporer sur glace la crème fleurette, puis les blancs monter en neige; assaisonner, réserver au froid. Ciseler en fine julienne l’oseille et la faire suer dans 20 gr de beurre quelques minutes, laisser refroidir, puis l’incorporer à la farce.
Disposer au centre de chaque feuille de laitue, un dôme de farce. Replier le bord vers le centre, pour former de petites aumônières et fermer à l’aide d’un petit morceau de raphia, réserver au frais.
Disposer les petites aumônières dans le bac du cuiseur vapeur. Faire chauffer l’eau additionner d’un bon peu de romarin, et cuire à la vapeur les aumônières 5 à 7 minutes selon leur taille.
Faire bouillir dans une casserole la crème fraîche, saler, poivrer, y jeter 30 seconde les épinards, verser dans le « Blinder » et mixer à grande vitesse, jusqu’à l’obtention d’une sauce mousseuse. Rectifier l’assaisonnement.
Saucer les assiettes de service, y disposer trois petites aumônières, placer sur chacune d’elle une feuille d’épinard et accompagner d’une semoule de couscous au curcuma. Servir très chaud.